青菜的腌制做法
導語：蔬菜腌制是中國應用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制指的是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風味的一種保藏蔬菜并賦予其新鮮滋味的方法。下面是小編為你準備的爆腌青菜的做法，一起來看看吧！
通常的做法是先將洗凈的臘菜入沸水中先氽過，用小盆密封數小時后，切成顆粒或炒或涼拌，口味根據家人喜好而定，制作過程稍顯麻煩。現有兩招供選，前者為臘肉炒臘菜，雖不沖鼻但清香爽口，制作方便；后者涼拌，就極沖鼻了，不失為下飯佳肴。
腌制工序
（一）洗菜 將整株臘菜充分漂洗干凈，勿傷莖葉。
（二）晾菜 將洗凈后的臘菜掛在繩上，晾干外表明水至葉片略微打蔫時為宜。
（三）切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。
（四）揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然后用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。
（五）裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗凈的壇中，并層層壓實，壇口敞開。
（六）封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生霉，一個月后更可食用。
保存與食用
（一）腌好的臘菜要避光保存，每次開壇取菜后應馬上封口，以免變質。
（二）固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。
取適量臘菜洗凈，切成顆粒狀撒入鹽后裝盆加蓋，十余分鐘后擠掉部分菜汁備用。將生臘肉去皮切成小顆粒，以少量的干凈食油加熱后放入筒筒辣椒和蒜片熗鍋，待香味完全出來時把臘肉放入煎香煎熟，再把備用臘菜倒入鍋中翻炒，炒的時間不要長，出鍋前根據口味適當加些鹽和味精炒勻即可。此菜臘肉作用為配味，不宜放多，油也是如此，裝盤以不積油為佳。
這里推薦的拌臘菜可以準備兩至三頓的量，臘菜洗凈切成顆粒狀后，將炒鍋直接加熱至高熱，倒入臘菜翻炒數十秒鐘后裝入一大碗之中，隨即用保鮮膜密閉碗口，待臘菜冷透后按食量取出，根據口味可加醬油、鹽、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌勻即可，剩余部分仍然密封備用。此菜即食即拌，不可久置，否則就不沖鼻子了。
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