酒店廚房管理制度[經典]
在不斷進步的時代，很多地方都會使用到制度，制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。到底應如何擬定制度呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
![酒店廚房管理制度[經典]](/pic/00/bec6b5ea005_5f431d0614a53.jpg)
酒店廚房管理制度1
為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產流程控制
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制要對生產質量、產品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，并對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對經常和容易出現(xiàn)生產問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
二、廚房產品質量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規(guī)格進行加工，使產品統(tǒng)一標準，保證質量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發(fā)現(xiàn)變質食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發(fā)。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發(fā)新產品。
3、定期收集新產品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
（1）酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規(guī)格的制訂。
②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
③、根據市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格，并以此來檢查生產規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品，滿足顧客需求。
②、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。
⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對已烹調的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。
⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。
其它方面：
①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。
②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
③、根據廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。
④、參與菜單，產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產品的`開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。
⑨、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。
③、參與崗位工作、承擔崗位職責。
④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。
⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。
⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
②開餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，并提高設備效率。
⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
酒店廚房管理制度2
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài)，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當?shù)胤健?/p>
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當?shù)沫h(huán)境中及適當?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當?shù)膶蛹埽３挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng)：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序：
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內，不可吸煙。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和后，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本，必須存放在塑料袋中，貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當?shù)娜萜鲀取?/p>
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的'物品分開操作。
6、先將手洗凈，才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標簽，加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現(xiàn)，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當?shù)漠a品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
酒店廚房管理制度3
1.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。
2.廚房成本的控制應做好以下幾個方面：
（1）嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的'邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。
（2）采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。
（3）對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。
（4）對調料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。
（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確。
（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經營總成本的目的。
（7）財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。
（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本；
其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調料占8%）。
酒店廚房管理制度4
廚房日常管理制度旨在規(guī)范餐飲業(yè)務中的各項操作，確保食品安全、衛(wèi)生，提高工作效率，并維護良好的團隊協(xié)作氛圍。這一制度主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工職責與行為規(guī)范
2.食材采購與儲存管理
3.食品加工與烹飪流程
4.衛(wèi)生與清潔標準
5.設備使用與維護
6.應急處理與事故預防
內容概述：
1.員工職責與行為規(guī)范：定義每個崗位的職責，規(guī)定工作時間、著裝、個人衛(wèi)生等方面的行為準則。
2.食材采購：設定供應商選擇標準，規(guī)定驗收程序，確保食材新鮮安全。
3.儲存管理：明確食材儲存條件，規(guī)定先進先出原則，防止浪費和變質。
4.食品加工：制定標準化操作流程，保證菜品質量一致，減少食品污染風險。
5.清潔標準：設定每日、每周和每月的'清潔計劃，確保廚房設備和環(huán)境的清潔衛(wèi)生。
6.設備使用：提供設備操作指南，定期進行設備檢查，確保設備正常運行。
7.應急處理：制定應急預案，包括食物中毒、火災等緊急情況的應對措施。
酒店廚房管理制度5
餐廳廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務高效、安全、衛(wèi)生運行的重要基石。它旨在規(guī)范廚房員工的行為，提高工作效率，保證食品質量，防止食品安全風險，維護良好的`工作環(huán)境，提升客戶滿意度，從而增強餐廳的整體競爭力。
內容概述：
1.員工職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，確保每個人都清楚自己的任務。
2.操作規(guī)程：制定詳細的操作流程，包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務等環(huán)節(jié)。
3.衛(wèi)生標準：設定清潔與消毒的標準，規(guī)定定期檢查和維護設備的時間表。
4.安全規(guī)定：強調火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。
5.培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓和食品安全知識教育。
6.庫存管理：規(guī)定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。
7.質量控制：設立質量檢查點，確保每道菜品達到預期標準。
8.紀律與行為規(guī)范：設定員工行為準則，包括著裝、溝通、請假等制度。
酒店廚房管理制度6
1. 保障食品安全：嚴格的原料管理制度能有效預防食品污染，確保顧客健康。
2. 提升效率：規(guī)范化的流程可以提高廚房工作效率，減少浪費時間。
3. 控制成本：合理管理原料能降低采購成本，減少損耗，提高利潤。
4. 維護品牌形象：良好的'原料管理是餐飲企業(yè)品質的體現(xiàn)，有助于提升企業(yè)形象。
酒店廚房管理制度7
1. 制定詳細的操作手冊：編寫包含所有流程和規(guī)定的詳細手冊，供員工參考和執(zhí)行。
2. 定期評估與調整：定期評估制度執(zhí)行情況，根據反饋進行必要的調整。
3. 培訓與考核：新員工入職時進行制度培訓，并定期考核，確保制度執(zhí)行到位。
4. 領導示范：管理層需模范遵守制度，引領良好工作氛圍。
5. 強化溝通：鼓勵員工提出改進建議，促進制度持續(xù)優(yōu)化。
6. 實施獎懲機制：對于遵守制度的員工給予獎勵，違反者則進行適當處罰，強化制度權威。
通過上述方案的.實施，酒店廚房管理制度將得以有效執(zhí)行，從而推動整個餐飲服務的提升，為酒店的成功運營奠定堅實基礎。
酒店廚房管理制度8
1. 制定詳細的`操作手冊，涵蓋所有崗位職責和操作規(guī)程，確保員工清楚了解自己的工作內容。
2. 設立日常巡查制度，監(jiān)督衛(wèi)生和安全執(zhí)行情況，及時糾正不當行為。
3. 實施定期培訓，提升員工技能，強化食品安全意識。
4. 建立績效考核體系，結合員工表現(xiàn)調整薪資和晉升機會。
5. 設立員工意見箱，鼓勵反饋，改善工作環(huán)境和流程。
6. 對于離職和調動，提前進行面談，了解員工需求，優(yōu)化人力資源配置。
通過以上方案的實施，廚房人員管理制度將更好地服務于餐飲業(yè)務，提升整體運營效能。
酒店廚房管理制度9
1. 制定詳細的操作手冊：涵蓋上述各方面的具體操作步驟和標準，確保員工明確理解并遵守。
2. 定期檢查與評估：管理層應定期檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時調整，評估效果并持續(xù)改進。
3. 員工參與：鼓勵員工提出改進建議，讓制度更加貼合實際工作需求。
4. 獎懲機制：建立激勵制度，對遵守規(guī)定的員工給予獎勵，對違規(guī)行為進行適當懲罰。
5. 培訓與教育：新員工入職時進行制度培訓，定期進行復訓，確保制度知識的更新和普及。
6. 溝通與反饋：保持開放的溝通渠道，讓員工能隨時反饋制度執(zhí)行中的問題，促進制度的優(yōu)化。
通過以上方案的`實施，廚房管理制度將不僅停留在紙面上，而是真正融入日常運營中，為餐廳的成功奠定堅實基礎。
酒店廚房管理制度10
餐飲廚房管理制度標準的重要性在于：
1. 提升效率：標準化流程能減少浪費，提高工作效率，降低運營成本。
2. 保證質量：嚴格的質量控制確保了食品的安全和美味，提高顧客滿意度。
3. 防范風險：有效的`應急機制能迅速應對突發(fā)情況，降低損失。
4. 符合法規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的法律風險。
5. 塑造形象：良好的廚房管理能提升餐廳的整體形象，增強市場競爭力。
酒店廚房管理制度11
1. 設立冷藏設備檢查制度：每日開始營業(yè)前，由專人檢查冷藏設備運行狀態(tài)，記錄溫度，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。
2. 實施食品分類儲存：不同類型的.食品應分開存放，避免交叉污染，同時標明入庫日期，執(zhí)行先進先出原則。
3. 制定溫度標準：根據食品類型設定冷藏溫度，每日至少兩次監(jiān)測并記錄溫度，確保恒定。
4. 設定清潔計劃：每周進行深度清潔，每日營業(yè)結束后清理表面污漬，保持冷藏設備內外干凈整潔。
5. 提供安全培訓：對員工進行冷藏設備操作培訓，強調安全注意事項，如防止凍傷、避免電源接觸水等。
6. 明確責任分工：指定負責人監(jiān)督冷藏管理制度執(zhí)行，確保每個環(huán)節(jié)有人負責，出現(xiàn)問題能迅速定位責任人。
通過上述方案的實施，廚房冷藏管理制度將得到有效執(zhí)行，為廚房運營提供堅實的保障。
酒店廚房管理制度12
酒店廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運作流程、人員職責、衛(wèi)生標準、食品安全、設備管理等多方面內容的規(guī)章制度，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運營，為客戶提供優(yōu)質餐飲服務。
內容概述：
1.崗位職責：明確廚師、廚工、清潔工等各類人員的工作職責，確保各司其職。
2.操作流程：制定食材采購、儲存、加工、烹飪、出品等環(huán)節(jié)的`標準流程。
3.衛(wèi)生管理：設定每日清潔消毒計劃，規(guī)定個人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。
4.設備維護：規(guī)定設備使用、保養(yǎng)、報修流程，延長設備使用壽命。
5.食品安全：建立食材驗收標準，預防食物中毒等風險，確保食品安全。
6.庫存控制：制定庫存管理規(guī)則，防止食材浪費和過期。
7.培訓與發(fā)展：定期進行技能培訓和食品安全知識培訓，提升員工專業(yè)能力。
8.應急處理：設定火災、食物污染等緊急情況的應對預案。
酒店廚房管理制度13
餐飲廚房管理制度標準旨在確保廚房運作的高效、安全和衛(wèi)生，主要包括以下幾個方面：
1.廚房員工管理
2.食品安全管理
3.設備維護與清潔
4.操作流程與標準
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制
6.應急處理機制
7.培訓與發(fā)展
內容概述：
1.廚房員工管理：涵蓋員工入職、崗位職責、工作時間、著裝規(guī)定、行為準則等方面，確保團隊協(xié)作與專業(yè)素質。
2.食品安全管理：包括食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪、廢棄處理等環(huán)節(jié)，保證食品質量與安全。
3.設備維護與清潔：規(guī)定設備使用、保養(yǎng)、故障報修和清潔消毒的.程序，防止設備故障和交叉污染。
4.操作流程與標準：明確每道菜品的制作流程、口味標準，確保出品一致性。
5.衛(wèi)生與環(huán)境控制：設定清潔頻率、標準和檢查制度，保持廚房環(huán)境整潔無菌。
6.應急處理機制：針對火災、食物中毒等突發(fā)事件制定應對措施，保障人員安全和業(yè)務連續(xù)性。
7.培訓與發(fā)展：定期進行食品安全、操作技能和職業(yè)素養(yǎng)培訓，提升員工專業(yè)能力。
酒店廚房管理制度14
廚房人員管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協(xié)作，以及提升菜品質量。制度內容主要包括以下幾個方面：
1.崗位職責：明確各崗位人員的工作內容和責任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。
2.操作規(guī)程：規(guī)定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環(huán)節(jié)的具體操作步驟。
3.衛(wèi)生管理：強調個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設備衛(wèi)生的標準與檢查。
4.安全規(guī)定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應急預案等。
5.時間管理：規(guī)定工作時間、休息時間和交接班流程。
6.培訓與發(fā)展：定期進行技能提升和食品安全培訓。
7.行為準則：設定員工行為規(guī)范，包括溝通、尊重和團隊合作等。
內容概述：
1.人員招聘與選拔：設定廚師和其他廚房員工的招聘標準，包括經驗和技能要求。
2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。
3.績效評估：定期對員工工作表現(xiàn)進行評估，作為晉升、獎勵或改進的`依據。
4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。
5.糾紛解決機制：設立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。
6.人員流動管理：規(guī)范員工離職、調動和晉升流程。
酒店廚房管理制度15
1. 人員管理：建立完善的員工培訓體系，定期進行技能和食品安全培訓；實施績效考核，激勵員工提升工作表現(xiàn)；制定明確的行為準則，確保團隊和諧氛圍。
2. 衛(wèi)生標準：設立每日清潔檢查表，由專人負責監(jiān)督執(zhí)行；員工需遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴頭巾、手套等。
3. 食品安全：與信譽良好的.供應商合作，確保食材新鮮；嚴格執(zhí)行食材存儲溫度，防止變質；定期檢查廚房設備清潔狀況，防止交叉污染。
4. 設備維護：制定設備操作手冊，培訓員工正確使用；每月進行設備檢查，及時維修保養(yǎng)，延長設備壽命。
5. 工作流程：設計標準化作業(yè)流程，減少浪費，提高效率；通過定期會議，解決工作中遇到的問題，優(yōu)化流程。
6. 應急處理：制定詳細應急預案，組織定期演練，確保員工熟悉應對措施；配備必要的應急設備，如滅火器、急救箱等。
通過上述方案的實施，西餐廳廚房將形成一個有序、高效、安全的工作環(huán)境，為顧客提供高質量的餐飲體驗。
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